PIC & EAT Aneto com batatinhas da época

O aneto, ou rama de funcho, é bastante vulgar nas beiras da estrada e é o companheiro por excelência do salmão. Na imagem está um arbusto que ao cheirá-lo percebe-se logo o aroma anizado do funcho. Mas esta planta é muito agreste, para comer tem de encontrar uma que tenha uns rebentos fininhos e delicados, que são os mais recentes.
A primeira vez que me apercebi que estes arbustos poderiam ser aneto, parei o carro e fui fotografar para vos mostrar, quando fui abordada por um senhor que me perguntou se eu achava a planta bonita, ao que eu lhe respondi que estava a fotografar por ser funcho. O senhor duvidou e veio cheirar - sim realmente é funcho, veja lá que já ando nisto há tanto tempo e não reconheci logo. Quando era novo costumávamos pôr disto em cima das pipas de vinho para aromatizá-lo, mas agora já não se pode fazer vinho em casa.... - Quando cheguei a casa dei um ramo à Mariana, fã de aneto, pensei que ia ficar contente, franziu o sobrolho e levou um pouco à boca – isto não é funcho, isto não presta, isto é lixo. – Mau, então em que é que ficamos? Fui averiguar a minha erva aromática de aneto formato caseiro que a Mariana considera comestível e concluí então que, este arbusto grande tem um aroma demasiado forte que serve muito bem para aromatizar vinho, mas não serve para juntar ao salmão, mas os rebentos novos pequeninos são bons e muitas vezes, até mesmo na relva se encontra raminhos de aneto à mistura, esses são os ideais, são muito fininhos. Por isso os dois tinham razão...

Desta vez o Pic & Eat vem junto ao, O que está a dar, a terra.

Batatinhas novas com aneto, salmão fumado com redução de vinagre balsâmico.

O numero de batatinhas e de fatias de salmão é do apetite de cada um.

Cozer as batatas, com ou sem pele, é mais fácil descascá-las cozidas, perde-se menos batata o que conta neste caso que elas são tão pequenas.
As batatas devem ser postas na água ainda fria e não em água a ferver como os outros alimentos.
Dê-lhes um golpe no centro, quando a água começar a ferver deite o sal grosso, prove, e poucos minutos depois, devem estar al dente, ou seja, prontas para um duche de água fria para não cozerem mais.
Numa frigideira derreta uma noz de manteiga sem sal, a ideal para cozinhar, e leve as batatinhas a ganhar uma cor e envolva-as com o aneto picado.
Sirva com fatias de salmão fumado e regue com redução de vinagre balsâmico.




Reduções

Estas não passam com a estação

São deliciosas, fazem uma óptima decoração, duram meses e são facílimas de fazer.

O que é uma redução?

É um processo de evaporação e caramelização. Por isso para fazer uma redução tem que levar em conta a acidez do líquido.
No caso de um líquido doce como vinho do Porto não precisa de adicionar açúcar, já uma redução de um laranja ou de vinagre balsâmico que são ácidos, têm que ser adocicadas.

Como fazer?

Reduzir o líquido numa panela até cerca de um quarto da quantidade inicial. O líquido adquire textura, fica mais grosso, para fazer um teste retire uma colher de sopa para um prato, o contacto com o prato frio vai arrefecê-lo e só aí poderá perceber bem a textura.
Se estiver caramelizado, pode desligar!

Como utilizar?

Por cima de alimentos frios ou diretamente no prato, funcionam como molho e como tempero, são muito saborasas.
A melhor forma de as guardar e utilizar é em bisnagas, como as vulgarmente utilizadas para o ketchup e mostarda, a ponta da bisnaga permite fazer decorações com mais facilidade e precisão.